หลักการแปรรูปอาหารโดยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

หลักสำคัญในการใช้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้ออาหาร ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท คือ ทำให้อาหารอยู่ใน “สภาวะปลอดเชื้อแบบเชิงการค้า” หมายความว่า ทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และไม่มีจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย ซึ่งสามารถเจริญในอาหาร ภายใต้สภาวะอุณหภูมิปกติของการเก็บรักษา

“ภาชนะปิดสนิท” หมายถึงไม่มีอะไรสามารถผ่านเข้าออกภาชนะนั้นได้ เพื่อคงสภาพปลอดเชื้อของอาหารในภาชนะนั้นไว้หลังการฆ่าเชื้อ ภาชนะปิดสนิทได้แก่ กระป๋องโลหะ ขวดแก้ว (ที่ฝาด้านในเคลือบด้วย Plastisol) ถุงรีทอร์ต (ที่ปิดผนึกด้วยความร้อน) กล่องลามิเนท เป็นต้น

การใช้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้ออาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท มีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้อาหารปลอดภัยต่อผู้บริโภค สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน มี 2 วิธี คือการพาสเจอไรซ์ และการสเตอริไลซ์

- การพาสเจอไรซ์ เป็นการให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส

- การสเตอริไลซ์ เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส

ทั้งสองวิธีสามารถทำให้อาหารอยู่ใน “สภาวะปลอดเชื้อ เชิงการค้า” ได้ขึ้นกับ pH ของอาหาร

- ถ้า pH น้อยกว่าหรือเท่ากับ 4.6 ใช้การพาสเจอไรซ์ก็เพียงพอ

- แต่ ถ้า pH มากกว่า 4.6 ต้องใช้การสเตอริไลซ์จึงจะทำให้เกิด “สภาพปลอดเชื้อเชิงการค้า”

วิธีการบรรจุและฆ่าเชื้อขวดแก้ว อาหารสามารถเก็บรักษาได้นานหากมีการเตรียมบรรจุ และเก็บรักษาอย่างถูกวิธี การฆ่าเชื้อด้วยวิธีสเตอริไลซ์ขวดก่อนการบรรจุอาหารเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อไม่ให้อาหารปนเปื้อนแบคทีเรีย